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El Enólogo y La Viña
¿El Enólogo y la Viña son compatibles?
Los enólogos no solo deben estar en los laboratorios. No solo deben estar en la bodega elaborando, catando o embotellando.
Los enólogos deben salir de su zona de confort, de sus laboratorios y pisar las viñas, pisar el terreno. Aunque creo que cada vez son más los que tienen esta filosofía.
Ahora se está realizando la poda de invierno en las viñas, ahora es cuando realmente estamos empezando a elaborar nuestros vinos. Del trabajo que se haga, en este periodo, dependerá la producción de nuestras cepas. Del tipo de poda dependerá la cantidad de racimos que vamos a tener, y sobre todo, y casi más importante la cantidad de hojas que tendrá nuestra cepa. Y en consecuencia la calidad de nuestras uvas y al final de nuestros vinos, si la climatología y las enfermedades respetan el viñedo.
Por eso es muy importante que los enólogos salgan y pisen las viñas. Que participen en la toma de decisiones, compartan y hagan partícipes a las personas responsables de los trabajos de campo. Ellos deben conocer la filosófia de los vinos, lo que se quiere conseguir, las características principales que se buscan.
El enólogo no debe de ser un técnico ajeno a la agricultura, no debe de ser un técnico que simplemente analice en su laboratorio enológico uvas, mostos y vinos. No de debe ser un simple técnico que transforme en vino aquellas uvas que le lleguen a la bodega.
El enólogo debe trabajar estrechamente con el responsable de campo, deben de ser un tandem perfecto en el caso de bodegas grandes. En las pequeñas bodegas, como las que nosotros dirigimos, debe de acompañar a los trabajadores del viñedo y aconsejarles en sus trabajos. Debe visitar las viñas propiedad de la bodega y el viñedo ajeno. Con las decisiones de la poda y de los trabajos de viña se está empezando a determinar la tanicidad de un vino, su color, sus aromas, su personalidad y su complejidad. Es muy importante conocer la riqueza, la biodiversidad del suelo, la microbiota y como actua.
Conociendo el viñedo, observando como se comporta, y haciendo pequeños trabajos de I+D en la bodega, podemos mejorar enormemente la calidad de nuestros vinos. Esta parte del trabajo de un enólogo puede hacer mejorar el equilibrio de los vinos. Mejorar la maduración, la frescura o la longevidad de las futuras elaboraciones.
Aunque continuaremos hablando de este tema os animo a tomar anotaciones de la poda, de los trabajos de campo y observar que sucede en las elaboraciones.