El invierno en enología

El invierno en enología es fundamental. Es un arma y una herramienta muy útil y necesaria para la calidad de los vinos.
Siguiendo los pasos desde el campo a la bodega vamos a ver como nos influencia y nos ayuda el invierno a los enólogos.
En primer lugar es fundamental para la viña. El invierno, en concreto el frío, es lo que va a provocar la parada vegetativa de la viña, proceso muy bueno para la longevidad de la planta y la calidad del fruto. Aunque realmente la parada empieza en otoño, con la disminución de las horas de luz y el frío.

El reposo invernal de la vid, es el momento en el que los nutrientes migran de las hojas a otras partes de la planta para formar reservas, las hojas amarillean y se caen, y la savia deja de circular. Esto sucede con las primeras heladas.
Del invierno y del frío, también va a depender el inicio de la circulación de la savia en primavera y la brotación. Mientras más tarde suceda menos riesgo de heladas tendremos en el viñedo.
La época invernal tiene también grandes beneficios para el suelo del viñedo y su estructura, aunque ahora no hablemos de ello.
En la bodega, el frío va a ser un gran aliado para los vinos nuevos, y para algunos en maduración o crianza.

En las zonas con un invierno fuerte, con heladas importantes, el dejar que el frío entre en la bodega nos va a facilitar varias cosas.

En primer lugar ayudará a la sedimentación de los vinos. Mucha materia en suspensión como levaduras muertas, materia colorante, tanino, proteínas, bacterias, etc.. coagula y precipita al fondo de los depósitos. Se realizará una clarificación-sedimentación natural, además de procesos de maduración y afinamiento de los vinos.

En segundo lugar también sucederá una estabilización tartárica. Una estabilización lenta pero constante. Durante este tiempo de frío se formaran microcristales de potasio y tartárico ( sales del acido tartárico). Estos pequeños núcleos y el frío van a hacer que se produzca un precipitado de sales de tartárico (bitartratos), estabilizando los vinos. Si aprovechamos bien este frío y el tiempo en bodega, no tendremos que hacer una estabilización mecánica, o que ese proceso sea mucho más suave y ligero.
Esta cristalización no solo va a suceder en los vinos nuevos, si no también en los vinos en maduración, sea en barricas, tinas, depósito o cualquier recipiente.

Debido a estos procesos naturales, facilitados por el frío del invierno, era habitual que al final del mismo se trasegaran los vinos para eliminar todas la lías formadas en el periodo invernal.
Quienes seguimos trabajando de una forma tradicional, damos ese trasiego a los vinos, tanto estén en depósito o en barrica. Sobre todo si el vino está en barrica es muy importante hacer el trasiego, limpiar y destartarizar el interior de la madera.
Una vez realizados los trasiegos es fundamental llevar todos los vinos al laboratorio enológico, hacer una revisión analítica (sulfuroso libre y acidez volátil mínimo) y cata de control de los vinos.

Si no dispones de laboratorio en tu bodega te facilitamos un directorio de laboratorios enológicos donde puedes encontrar lo que necesitas.

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