Elaboración de Espumoso Método Ancestral

La elaboración de espumoso Método Ancestral, es un proyecto que desarrollamos para Dominio de la Sierra, una pequeña bodega de la D.O.P. Sierra de Salamanca.

En primer lugar te contaré que es el método de elaboración ancestral. Es el método de elaboración de espumoso más antiguo que existe.
El inicio de la elaboración de los vinos espumosos se sitúa en el S. XVI en un Monasterio Benedictino francés, en Limoux. En los monasterios se dedicaban a la elaboración de vinos y cervezas. Se cree que la elaboración del primer espumoso fue por error, los monjes embotellaron en invierno un vino que pensaban había terminado de fermentar, pero le quedaban azúcares y al llegar la primavera con el aumento de las temperaturas se reactivo la fermentación generando el gas en las botellas. El gran problema era que muchas de las botellas explotaban o se le salía el tapón por la presión del gas generado en el interior. Realmente no sabían porque se producían las fermentaciones, así que mucho menos como controlar los azucares o las presiones de CO2.
En aquella época los únicos que hacían “ I+D ”, a su manera, eran los monasterios, así que siguieron elaborando vinos y haciendo lo más importante que debe hacer un investigador, anotarlo todo. Ser meticuloso y metódico.

Hasta que entre los años 1660-1670, aproximadamente, en otro monasterio Benedictino, Dom Pierre Perignon descubrió la solución. Tampoco, está claro, ni se sabe, si realmente había intercambio de información entre algunos monasterios o simplemente tuvieron el mismo problema. Durante sus años de trabajo en el monasterio, Dom Pierre implemento varias cosas, el tapón en forma de seta, el bozal para soportar la presión, botellas con más vidrio, y se cree que pudo ser quien se dio cuenta que añadiendo una pequeña cantidad de azúcar a un vino ya terminado de fermentar se producía esa segunda fermentación en botella generando el tan deseado gas. Siendo así a quien se le atribuye el descubrimiento del método de elaboración tradicional o champenoise. El más extendido actualmente para la elaboración de champagne, cava, espumantes, etc… vinos espumosos en general.

La diferencia principal y característica del Método Ancestral es que todo el proceso sucede en una sola fermentación pero en dos fases, sin adición externa de azúcares, ni de levaduras. La primera parte de la fermentación en depósito y la terminación de la fermentación directamente en la botella.

Una vez que el vino está embotellado ya depende del elaborador lo que desee hacer, maduración en botella, más o menos larga, degüelle o no, etc…..

En Francia hay varias zonas donde elaboran vinos espumosos dulces por el Método Ancestral, como el Blanquette de Limoux, Clairette de Die, etc…, aunque el caso que nosotros desarrollamos para Dominio de la Sierra es un Brut Nature, en el enlace puedes ver el protocolo de elaboración.

Antes de embotellarlo hay que calcular bien el azúcar residual, en función del CO2 que desees en el vino final. En algunas publicaciones indican embotellar a mitad de fermentación, lo que si pretendes hacer un vino espumoso seco, sería demasiado pronto. Para un vino final de 12% de alcohol tendría a mitad de fermentación 70 – 90 gr/l de azúcar. Si embotellas con esa cantidad de azúcar explotarán todas la botellas, con el gran peligro que eso tiene. Es muy importante tener o estar cerca de un laboratorio enológico fiable para embotellar en el momento justo y con la cantidad de azucar deseada.
Una vez que el vino termine de fermentar y durante el periodo de maduración, si lo elaboras a presión de un cava o champagne, mantenlo a temperatura constante y a poder ser por debajo de 15ªC. Ten en cuenta que a mayor temperatura mayor presión interna y pueden saltar los chapetes de cierre o los tapones corona.

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