El gusto a ratón en vino

El gusto a ratón en vino es un defecto que aparece en algunos vinos, y que uno de los laboratorios enológicos de los que colabora con nosotros en la web, Laboratorios Excell Ibérica, ha hecho un estudio muy bueno y técnico sobre este defecto. Te cuento un poco en que consiste el defecto para que te sitúes y al final te dejo el enlace para que puedas seguir sabiendo más.

El gusto a ratón es un defecto muy inusual, pero puede aparecer. En vinos españoles es muy, muy extraño encontrarlo, aunque con los llamados vinos naturales o vinos elaborados sin sulfuroso está aumentando su presencia.
El defecto de gusto a ratón se genera durante las fermentaciones, o más bien durante el periodo de elaboración. Algunas características que tienen los vinos donde aparece son:

• Elevada concentración de nitrógeno residual postfermentación
  Es más habitual encontrarlo en otros países, ya en España con el escaso régimen hídrico y la baja cantidad de materia orgánica en los viñedos, la concentración de nitrógeno en los mostos es baja.
• Presencia de Brettanomyces
  Aunque cepas diferentes a las encontradas normalmente en los vinos, por la relación entre los compuestos encontrados en los vinos con este defecto.
• Deriva de las bacterias lácticas
  Formación de compuestos indeseables en los vinos por las bacterias lácticas a base de azucares del vino.

Por último, el gran problema que tiene este defecto es en la cata, podemos abrir una botella de vino, que nos parezca que esta muy bueno en nariz y cuando lo bebemos se vuelve desagradable y con mal aroma.
La razón es porque estos compuestos formados durante la fermentación, y que provocan el defecto, se revelan a un pH más alto que el que tiene el vino, por lo que al contacto con la saliva y aumentar el pH del conjunto, es cuando se revela y lo detectamos.

¿Que podemos hacer para evitarlo?

Lo más importante es trabajar con uvas sanas, tener una muy buena limpieza e higiene en todo el material, desde el de vendimia hasta el de bodega. No todo vale, cajas de vendimia sin lavar ni desinfectar, mangueras, bombas, depósitos sin desinfectar, etc…. y por supuesto hacer un buen seguimiento analítico y organoléptico de las fermentaciones.

Si quieres saber más te adjunto el enlace al estudio de laboratorios Excell
EL GUSTO DE RATÓN EN EL VINO, UN MÉTODO DE ANÁLISIS EFICAZ Y SUS PERSPECTIVAS

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